«Una regola assoluta non esiste, la frequenza va valutata sul singolo soggetto e sui suoi fabbisogni nutrizionali», sottolinea la dottoressa Rosalba Galletti, diabetologa e nutrizionista della Clinica Fornaca. Che ricorda l’importanza dell’attività fisica e di un corretto approccio all’alimentazione: «La dieta non ha successo con il calo ponderale, ma con il cambio di stile di vita».

È sinonimo di Italia nonché uno degli elementi cardine della celebrata dieta mediterranea che dal 2010 è riconosciuta come patrimonio Unesco. È la pasta, alimento cardine della nostra tavola e della nostra cultura, croce e delizia di bilancia e palato, bacchetta magica del gusto per infinite combinazioni e possibilità. Ma quanta ne possiamo mangiare senza che il nostro organismo ne risenta in modo negativo? Questa e altre risposte sono affidate alla dottoressa Rosalba Galletti, diabetologa e nutrizionista della Clinica Fornaca e della Città della Salute e della Scienza di Torino, specialista in Diabetologia e Malattie metaboliche.

Dottoressa Galletti, partiamo proprio dalla dieta mediterranea: il fatto che appartenga alla nostra cultura equivale a dire che mangiamo sempre bene?

«Che si tratti di un modello di alimentazione sano è ormai noto a tutti: quando si parla di prevenzione, di dieta sana o di dieta antinfiammatoria si fa sempre riferimento alla dieta mediterranea. Tuttavia, da sola non basta. O meglio, va modulata su un corretto stile di vita che, per cominciare, abbini alla giusta quantità di cibo anche l’attività fisica. È importante imparare a mangiare correttamente tenendosi in forma».

Per molti, la pasta è un alimento irrinunciabile. Si può vivere senza?

«Negli anni la pasta è stata amata e demonizzata. C’è chi la mangia due o tre volte la settimana e chi vorrebbe farlo tutti i giorni. Una regola assoluta non esiste, la frequenza va valutata sul singolo soggetto e sul suo fabbisogno nutrizionale. La pasta ci può consumare ma è importante sceglierla buona, meglio con farine integrali o con grani antichi, non troppo raffinati e sicuramente più digeribili. Farro, avena o segale sono tornati in uso nella preparazione di pane e pasta. Al contrario, le farine molto raffinate con catene di carboidrati molto lunghe possono appesantire la digestione: più ricche di proteine, ma meno digeribili».

Ma è davvero sufficiente un piatto di pasta per farci ingrassare?

«No, la pasta è poco più calorica del pane, è il condimento a fare la differenza. Va bene se usiamo pomodoro fresco con il basilico o verdure appena stufate con un filo d’olio, ma se ricorriamo a sughi molto noti e ricchi come il pesto o l’amatriciana, per fare due esempi, le calorie aumentano. Per i giovani e per gli sportivi può non essere un problema, ma nell’adulto sedentario invece lo è. Ecco perché chi ha uno stile di vita molto sedentario non deve mangiare pasta tutti i giorni: è il consumo che fa la differenza, mentre la qualità può influire sulla digestione».

Quando mangiarla? Meglio a mezzogiorno o di sera?

«Ogni persona è un mondo a sé. Siate i medici di voi stessi, dico ai miei pazienti, perché una regola che va bene per tutti è riduttiva. E se mangiate fuori casa fate attenzione: la pasta del ristorante è più buona perché è più condita. A casa possiamo scegliere il condimento che vogliamo e fare anche attenzione alla filiera del prodotto: una pasta buona può annullare molti disturbi intestinali, tipo quelli che causano pancia gonfia o altri fastidi. L’estate alle porte ci offre nuove possibilità: sughetti freschi con il pomodoro e un solo un cucchiaio d’olio d’oliva, magari con un po’ di peperoncino che fa bene e arricchisce il sapore e con l’aggiunta di julienne di verdure come carote o zucchine. A proposito, ricordiamoci che con l’olio occorre andarci piano: è un ottimo alimento e fa bene, ma non esageriamo perché contiene anche tante calorie».

La bella stagione ci invita anche a uscire di più di casa: perché l’attività fisica è così importante per il nostro benessere?

«Perché in un corretto stile di vita non c’è solo la dieta ma anche il movimento e, soprattutto, imparare a mangiare correttamente. Senza questa conoscenza si ottiene solo l’effetto yo-yo e i chili persi in estate ritornano a settembre. Diete e mode lasciano il tempo che trovano se le persone non imparano a cambiarsi dentro. Io spendo tantissimo tempo per entrare in empatia con i pazienti e capire dove è il loro problema. Cerco di far capire loro l’importanza di quello che stanno facendo: la dieta non ha successo con il calo ponderale, ma con il cambio di stile di vita. Funziona quando non si ha più bisogno del mantenimento perché ci si accorge che la nostra alimentazione è il cambiamento e se riprendiamo a mangiare nel modo precedente non stiamo bene».

Ultima domanda, ancora estiva, riguarda la pizza: molti lamentano gonfiore di stomaco dopo averla mangiata. Cos’è opportuno fare?

«La pizza raccoglie un insieme di fattori di rischio: farina, lievito, formaggio, pomodoro. Se minimamente abbiamo un problema digestivo, di “intolleranza alimentare” o un problema intestinale, quello della pizza è un mondo di problemi messi insieme. Occorre capire qual è il più importante tra quelli elencati e, in ogni caso, è meglio mangiare la pizza dove sappiamo che la digeriamo bene perché gli ingredienti sono ottimali, usando un certo tipo di farina e un certo tipo di lievito. Per mangiare bene bisogna impegnarsi nella scelta e talvolta spendere anche un po’ di più, ma ne va della nostra salute».